Kurban Bayramı’nda kurban kesecek çok sayıda kişi için etin doğru saklanması büyük önem taşıyor. Kurban kesiminin doğru yapılması, etlerin uygun koşullarda hazırlanması ve muhafaza edilmesi, bilinçli şekilde pişirilerek doğru miktarlarda tüketilmesi gerekiyor.
Ankara Kasaplar Odası Başkanı Fazlı Yalçındağ, kurban etlerinin bozulmaması için kesimden sonra soğuyana kadar bekletilmesi gerektiğini vurguladı. Etlerin daha sonra işlenmesi için kasaplara götürülmesi gerekiyor.
Yalçındağ, kurban keserken dikkat edilmesi gereken hususları ve etlerin nasıl muhafaza edilmesi gerektiğini anlattı.
Yalçındağ, hayvanın derisi, iç organları ve ayaklarının gövdeden ayrıldıktan sonra kalan kısmın mümkünse soğuyana kadar bir müddet bekletilmesinin önemli olduğunu söyledi. Bekletecek yer ve zaman yoksa etler eve götürülürken bir kova veya naylon torbalarla kapatılıyor. Ancak Yalçındağ, etlerin sıcaklığını kaybetmeden bu işlemlerin yapılmasının, kurban etlerinin bozulmasına neden olduğunu belirtti.
Etler teslim alındıktan sonra bir an önce eve götürülmesi gerektiğini vurgulayan Yalçındağ, şöyle konuştu: “Eve gidilince bir masanın üzerine örtü serilerek, kurban etlerinin örtünün üzerine yayılması ve soğumasının beklenilmesi, daha sonra da buzdolabında saklanması gerekiyor. Etler taşınan kovalar veya torbalarla buzdolabına koyulursa et çok kısa bir zamanda yeşil hale dönerek tüketilemez hale gelir. Derin dondurucuya bile konulsa etler kendi sıcaklığıyla bozulmaya neden olur. Vatandaşlarımıza buzdolabında saklanan etleri bir sonraki gün mahallelerindeki kasaplara giderek işlettirmelerini tavsiye ediyorum.”
Yalçındağ, etlerin uygun bir şekilde parçalanması için doğru adresin kasap dükkanları olduğunu vurguladı. İl-ilçe tarım ve orman müdürlükleri ile yerel belediyelerle yaptıkları görüşmelerde bu konuda bir çalışma yürüttüklerini ifade etti.
Kurban etinin lezzetli olması için olgunlaşması gerekiyor. Etin olgunlaşması ise uygun şekilde dinlendirilmesi ile elde edilir. Etlerin olgunlaşması sonucu kas tekrar yumuşak, elastik özelliğini kazanır.
Kurban kesimi sonrası etlerin iç sıcaklığının ortalama 5 ila 6 saat içerisinde ortak sıcaklığına kavuşması gerekiyor. Daha sonrasında ise etin buzdolabına kaldırılması gerekiyor.
Yeni kesilmiş bir kurban eti, çöp poşetleri ya da leğen içerisinde kalmamalı. Kesim ardından poşet ile eve getirilen kurban eti en kısa sürede poşet içerisinde çıkarılmalı. Poşet içerisinde ne kadar uzun süre kalırsa bozulma süreci o kadar hızlanır.
Kurban eti, geniş bir kap içerisinde birbirlerinin soğumasını engellemeyecek şekilde, birbirlerinin soğumasını engellemeyecek şekilde mümkün olduğunca üst üste koymadan, yayılmalı. Parçalara ayrılarak, direkt güneşle temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir. Bu aşamada etin yüzeysel olarak kuruması ve soğuması sağlanır ve böylece sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatılır.
Kurban etleri kullanım miktarlarına göre ambalajlanarak kıymalık, kızartmalık ve haşlamalık olarak ayrılmalı. Hemen tüketilmeyecek etler buzdolabı koşullarında bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak, muhafaza edilmeli.
Kurban etinin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5-6 gündür. Bu süre kıyma ve iç organlarda ise 1-2 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18C muhafaza edilmeli. Etin derin dondurucuda saklama süresi 4-6 aydan fazla olmamalı. Derin dondurucuda -18 C’de maksimum 6 ay gibi uzun bir süre muhafaza edilebilir.
